自作直接法基本麵包－寧靜與喜悅

自作直接法基本麵包

自從學作麵包以後，經常感到自己揉麵團時非常不順意，總是被麵團黏手許久才搞定，不然就是麵粉吸水量低，作出來的麵包不如外面賣的鬆軟好吃，鬆軟度也維持不到第二天，嘗試了多種麵粉後還是無法感到滿意。偶然間我看到烘焙坊出產一種酵素麵粉，專門改善我們這種學麵包新手碰到的困難，產品看起來非常棒，可是價格不菲，我考慮了許久，當作是一種經驗，買了一包回家用看看。這酵素麵粉真的和其它的麵粉不同，揉麵團的手感不同，作麵團的時候還會散發陣陣牛奶麵粉的發酵香氣，不過我自己也有加鮮奶和奶油就是了，麵包作好後確實好吃呢，這回算是買對了產品，不過錢能省則省，下次我想自己學作天然酵素，聽說作出來的麵包非常可口呢！

直接法基本麵包麵團
ㄧ、材料:
1.高筋麵粉270g
2.低筋麵粉30g
3.速發乾酵母菌(instant yeast)3/4茶匙
4.雞蛋1顆(約50g)
5.鮮奶140cc
6.細砂糖25g
7.無鹽奶油30g
8.鹽1/4茶匙
註:如果使用乾酵母(active dry yeast)使用量請增加1倍,事先放入配方中溫牛奶(手摸不燙程度)中靜置5分鐘

二、步驟:
1.將所有乾性材料(奶油除外)放入盆中,再倒入液狀材料(液體的部份先保留20-30cc,在攪拌過程中慢慢添加)。
2.先將所有材料攪拌均勻成為無粉粒狀態又不黏手的麵團。
3.將奶油加入慢慢混合均勻。
4.抓住麵團一角,將麵團朝桌子上用力甩打出去,然後對折再轉90度.一直重覆此動作到麵團可以撐出薄膜即可(此動作純手工約做200-250次)。
5.將麵團光滑面翻折出滾圓,收口捏緊朝下放入抹少許油的盆中。
6.在麵團表面噴一些水避免乾燥。
7.將麵團放入密閉的保麗龍盒或微波爐中關上門做第一次發酵60分鐘.在保麗龍盒中或微波爐中放一杯熱水幫助提高溫度.水若冷了就再換一杯。
8.第一次發酵時間到達後用手指沾上高筋麵粉,然後直接戳入麵團中心。
9.如果戳出的洞沒有彈回的跡象就是完成第一次發酵,反之,就再發10分鐘,然後再用同樣的方式試看看。
10.桌上灑些高筋粉,將麵團空氣用手壓下去擠出來。
11.按照食譜麵團大小用切麵刀做適當的分割滾圓。

註:
1.高筋麵粉部份也可以依照個人喜好用全麥麵粉取代。
2.配方中的無鹽奶油可以用橄欖油代替沒問題,一開始跟所有材料一起攪拌就可以。
3.配方中的鮮奶可以用冷開水或豆漿代替。

四、補充事項:
因為麵粉吸水程度不同,雞蛋有大小之分,所以每一次做的時候液體材料先保留20 -30c c的份量慢慢加,要看麵團在揉搓的過程中用手感覺麵團的軟硬程度來看看是否酌量再多加液體.最剛好的麵團摸起來類似耳垂般柔軟又不黏手.

有時會打出糊糊的麵糰?
麵團越打越黏可能是一開始水加太快了,水量一開始不要全加, 等到攪拌過程中再慢慢加,讓麵粉慢慢吸收水份,就不會出現這樣的狀況.如果一開始就把水全加了,麵粉還來不及吸收水份,不管後來怎麼加粉都還是又黏又糊,烤出來的麵包也因為粉加太多而口感變差.如果天氣實在太熱,把配方中的水改成冰塊或冰水也會好些,一定要養成一個習慣,任何配方中的液體部份,都一定先保留部份慢慢加,麵團就不會打到糊狀了.